Gastronomía: Ceviche

Nuestros amig@s y emprendedores Pili y Fran nos invitan hoy a cocinar pescado de forma diferente en este post de Gastronomía: Ceviche

Te atreves con su receta❓

1º.- Pescado🐟🐟

Ingredientes

• Pescado entero

Elaboración👩‍🍳👨‍🍳

Limpiar, filetear, desespinar  y pelar los filetes del pescado.

Obtendremos:

Desperdicios como las espinas, pieles, aletas, etc.  para hacer un caldo de pescado.

Filetes totalmente  limpios que cortaremos en cuadrados de unos 2 centímetros de lado.

Recortes limpios que sobren de los cortes de los filetes.

2º.- Caldo de pescado🥣

Ingredientes🧅🌿

• Desperdicios del pescado
• Cebolla morada
• Jengibre
• Cilantro

Elaboración👨‍🍳👩‍🍳

Hacer un caldo de pescado poniendo los desperdicios del pescado y los vegetales en una olla.

Cubrir con agua fría pero sin rebasar los ingredientes.

Cocinar a fuego lento y dejar como máximo 20 minutos cuando empiece a hervir (eliminar la espuma que se forma).

Colar bien el caldo, llevar a ebullición y enfriar.

3º.- Leche de tigre

Ingredientes🧄🧅🍋🧂

• Recortes de pescado
• Cebolla morada
• Jengibre
• Cilantro
• Ajo
• Ají  limo o el que se pueda conseguir (como el habanero)
• Sal
• Zumo de Lima

Elaboración👩‍🍳👨‍🍳

Cubrir los recortes de pescado limpio y los vegetales cortados (excepto la cebolla) con parte del caldo y zumo de lima.

Pasar por la túrmix para obtener una mezcla con textura semilíquida, añadir la cebolla y volver a triturar 5 segundos para evitar que la leche de tigre coja color. Probar y rectificar según el gusto.

Colar y revolver bien, en el colador, para obtener un líquido de textura casi cremosa (podemos ayudarnos con el caldo que sobra). Eliminar la espuma.

4º.- Elaboración final

Ingredientes🐟🧅🧅🧄🌿🧂

• Pescado limpio troceado
• Cilantro
• Ají
• Cebolla morada
• Zumo de lima
• Sal
• Leche de tigre
• Batata.

Cortar la cebolla en juliana fina (laminas) y picar el cilantro y el ají.

Mezclar todo con el pescado, el zumo de lima y salar.

Poner la leche de tigre pero sin cubrir de todo el pescado.

Dejar reposar en nevera un mínimo de 10 minutos para que el acido de la lima “cocine” el pescado.

Acompañar de discos de batata horneada o cocida.

Puntos clave👀👌

No hay cantidades en los ingredientes porque esta receta se elabora muy al gusto del cocinero; acidez, picor, sal, etc. El pescado limpio lo podemos calcular entre 150 y 175 g por persona.⚖

Normalmente en Sudamérica se utiliza la corvina, pero en Galicia se suele usar la lubina o incluso pescado azul como la dorada. Aquí tenemos bastantes posibilidades de probar con otros…🐟🐠🐡

Como “pescado entero” nos referimos a limpio de vísceras y escamas. Si no te atreves a limpiarlo, pídeselo en la pescadería (pero que te den los desperdicios, etc.)🤲

Si el consumo del ceviche es domestico podemos utilizar el pescado fresco pero sin congelar, si es para uso comercial o colectivo se debe de congelar según la normativa europea por el tema del Anisakis.🐛

La lima es importante exprimirla sin apretar hasta el final, ya que la parte más pegada a la piel puede amargar. Ser moderado en su uso al principio de las elaboraciones, ya que al ser un líquido, siempre lo podemos añadir “a posteriori”.🤢

Hay muchos tipos de ajís y de mayor o menor picor, por eso es conveniente ir probando, y cuidado con los ojos y mucosas al manipularlos.👀

En la elaboración final se puede añadir ajo, jengibre o incluso apio, pero en poca cantidad y muy picados.🧄

Importante trabajar bien la leche de tigre en el colador con una varilla o cuchara. Es preferible que antes de triturarla tienda a estar más espesa. Siempre podemos añadir caldo en el colador para ayudarnos a aprovechar mejor las esencias pero manteniendo un resultado final lechoso.🥣

Importante que el ceviche se sirva frio. Antiguamente se dejaba toda la noche en la leche de tigre, pero hoy en día, con la influencia de la cocina japonesa, se “cocina” poco tiempo en el acido. Un truco es añadir unos cuantos cubitos de hielo cuando mezclamos el ceviche, en la elaboración final, y retirarlos antes de servirlo.❄❄

El tiempo de “cocinado” en el acido dependerá del tamaño de los trozos de pescado. Lo ideal es que los trozos se “cocinen” por fuera y queden crudos por dentro.👌

En cuanto a la batata, si te gusta más dulce cocínala al horno a unos 180^oC, si es al contrario cocínala en agua con sal o al vapor, aproximadamente durante 40 min.⌚

Un acompañamiento típico del ceviche es el maíz choclo cocido y el maíz cancha frito o tostado. No es fácil conseguirlos.🌽🤷‍♀️

Hasta aquí nuestra receta de hoy en este post de Gastronomía: Ceviche de la mano de Pili y Fran.😉

Te atreves con ella❓

Ya la has echo alguna vez o lo has comido en algún lugar❓

Cuéntanoslo.📝

*Si quieres realizar alguna consulta a Pili y Fran sobre los temas de esta sección, puedes contactarnos a través del mail de nuestro blog, y se las haremos llegar.