Tiempos de cocción del Marisco
(Profesionales de Hostelería)
Ya estamos cercan@s a las comidas y cenas navideñas. Pili y Fran nos aconsejan hoy sobre los tiempos de cocción del marisco. Que lo disfrutes😉
El agua
Origen
💧Agua del mar, donde lo complicado, aparte de conseguirla, es asegurarnos de que sea óptima desde el punto de vista sanitario.
💧Agua corriente y añadirle sal, ¿proporción? un 6%, o sea que por cada litro de agua añadiremos 60 gramos de sal (aunque podríamos jugar entre 50 y 70 gramos).
💧Agua corriente y sin sal.
Para enfriar❄
❄Para los dos primeros puntos anteriores usa agua fría (sin sal) y añadirle hielo. Introducir el marisco en ella al finalizar la cocción y mantener de 1 a 2 minutos.⏲
❄Para el tercer punto anterior se puede utilizar el método de la “salmuera gaditana”, donde al agua le añadiremos sal hasta la saturación, es decir, hasta que por mucho que la removemos, no admite más y aparecen granos de sal sin disolver, o hasta que si ponemos un huevo (fresco), este flota. También podemos disolver la sal en una proporción igual que en el segundo punto, es decir 60 gramos por litro, ayudándonos de una parte de agua tibia.
✔De cualquier manera añadir hielo antes de introducir el marisco y dejar entre 3 y 5 minutos. A tener en cuenta que el agua salada con hielo enfría más que le agua con hielo sin sal.
✔Este método es preferible para piezas pequeñas.
✔La cantidad de agua para cocer o para enfriar siempre debe de cubrir el marisco y si es necesario cocer en varias cocciones utilizando el mismo agua.
Tiempos de cocción del marisco⏲
Siempre son tiempos aproximados. Los aquí mostrados son una referencia y es preferible que cada cual observe el punto final y apuntar tus propios tiempos según tus preferencias (a nosotros personalmente nos gusta quedarnos cortos a pasarnos de cocido).
Importante👀
🦀Con el marisco vivo, meterlo con el agua en frio y contar el tiempo cuando rompa a hervir.
⚰Con el marisco muerto, meterlo en cuanto el agua hierva y empezar contar el tiempo cuando vuelva a romper a hervir.
| MARISCO | TIEMPO |
| 🐚Percebe | ⏲30 segundos |
| 🦐Camarón | ⏲30 segundos |
| 🦐Gamba | ⏲1 minuto |
| 🦐Langostino (según tamaño) | ⏲Entre 1 y 3 minutos |
| 🦞Cigala (según tamaño) | ⏲Entre 1,5 y 2,5 minutos |
| 🦀Nécora (según tamaño) | ⏲Entre 5 y 7 minutos |
| 🦞Bogavante (0,4 – 0,6 Kg.) | ⏲15 minutos |
| 🦞Bogavante (0,7 – 0,8 Kg.) | ⏲18 minutos |
| 🦞Bogavante (0,9 – 1,2 Kg.) | ⏲20 minutos |
| 🦞Bogavante (1,3 – 1,7 Kg.) | ⏲22 minutos |
| 🦞Bogavante (1,8 – 2,1 Kg.) | ⏲25 minutos |
| 🦞Langosta (según tamaño) | ⏲Entre 20 y 30 minutos |
| 🦀Centolla (0,9 – 1,2 Kg) | ⏲18 minutos |
| 🦀Centolla (1,2 – 1,5 Kg) | ⏲20 minutos |
| 🦀Centolla (más de 1,5 Kg) | ⏲22 minutos |
| 🦀Buey de mar (0,5 – 1,5 Kg) | ⏲12 minutos |
| 🦀Buey de mar (1,5 – 2 Kg) | ⏲17 minutos |
| 🦀Buey de mar (más de 2 Kg) | ⏲22 minutos |
Y para finalizar un pequeño debate:
Laurel sí o laurel no❓❓
Personalmente y como gallegos contestamos: ¿Es necesario?… pero es un hábito tan arraigado que nos parece normal que se añada. Pero, y recalcamos que es una opinión personal, creemos que se empezó a utilizar para disimular posibles malos olores cuando era complicado poder conservar el marisco antes de su cocción.❄🦀🦞🦐🍲
Y hasta aquí nuestro post de hoy sobre los Tiempos de cocción del marisco. Esperamos te hayan servido de orientación y hasta el próximo post.👋
Buen provecho😋😉
*Si quieres realizar alguna consulta a Pili y Fran sobre los temas de esta sección, puedes contactarnos a través del mail de nuestro blog, y se las haremos llegar.📧
